Описание

Другие названия: горчица желтая, белая, Sinapis alba L. Cruciferae, горчица английская. White Mustard, перцовка или перец белый.

Существует около 40 разновидностей, но самые известные: горчица жёлтая, горчица чёрная, горчица сарептская.

Химический состав

Молодые листья горчицы богаты витаминами групп В и Р, флавоноидами, ростовыми веществами, содержат до 0,2% кальция и 0,0002% железа, 0,0002% каротина, до 0,056% аскорбиновой кислоты (витамин С).

Цветки растения, в особенности пыльца, а также семена содержат класс веществ, называемых брассиностероидами (брассинолидами). Это вещества с чрезвычайно высокой биологической активностью (до 15 нулей после запятой), по химической структуре идентичные экдистероидам. Оба класса новых веществ в растениях впервые были открыты японскими учеными: первыми экдистероиды в 1966 году, затем – брассиностероиды.

Семена содержат синальбин (около 2,5 %), белки, минеральные вещества (до 10 %), сапонины (6,5%), фермент мирозин, тиогликозид; примерно 0,2-2,89 % эфирного (горчичного) масла, в состав которого входят аллигорчичное (до 40%) и кротонилгорчичное (50%) масла, а так же следы сероуглерода и диметилсульфида; 16,5-38,5 % высококачественного масла, в составе которого есть глюкозид синальбин, калийную соль, – все это представляет собой жидкость с приятным запахом, темно-желтого цвета и характерным горьковатым своеобразным вкусом. В состав жирного горчичного масла входят ненасыщенные жирные кислоты: олеиновая – 28 %; эруковая – 52,5 %; линолевая – 14,5 %; арахиновая – 1 %; пальметиновая – 2 %; линоленовая – 1 %. Происходит образование Р-оксибензилгорчичного масла, после ферментации. Фермент мирозин в водной сфере и при воздействии температуры расщепляет гликозид на глюкозу, сульфит калия и эфирно-горчичное масло. Масло придает горчице специфический запах и жгучий вкус за счёт вещества гликозид синигрин.

Значительное количество семян используется в пищевой промышленности для производства различных видов смесей, специй и пряностей для консервирования овощей и грибов. Но самое большое количество их используется для приготовления столовой горчицы. В молочной промышленности семена горчицы белой добавляют в творожную массу.

Горчичное семя используется в целом или в молотом виде для консервировании овощей, грибов, для приготовлении блюд из овощей (белокочанной и краснокочанной капусты, например), мясных супов, фаршей